餐厅餐前、餐中和餐后服务流程 
一、餐前准备：
1、个人卫生：着工装上岗，黑色工鞋、配带发夹、工牌，仪容仪表按要求做好。
2、餐用具卫生：所有用具必须先消毒，并保证无油渍、无污垢、无破损，餐台
餐具按标准摆台。
3、环境卫生：①地毯干净无杂物。②空气质量清晰，保持应有的芳香。③备餐
间干净，物品摆放整齐。④备好调味料（生抽、陈醋、芥末）、相应的用具、
开水、茶叶（普通绿茶及不另外收费的茶）等。
4、熟悉客人预订情况、分布、人数及其重点客户的爱好及特殊要求。
5、将预订好包厢的迎客灯及空调（根据天气情况）打开，迎接客人的到来。其
温度夏天制冷控制在 22～24℃，冬季制热控制在 26～28℃。
二、服务流程：
上凉菜→站立迎宾→客到→递巾问茶→斟茶→添撤餐具→点菜→看单备料→点
酒水→添撤杯具→引客入座→铺席巾、撤筷套、→斟酒水→上热菜→巡台→撤
台→上水果→拉椅送客。
三、餐中服务：
(一)迎客安座：
1、以标准姿势按要求站在大门口候客。在走廊的时候站在走廊左侧，楼梯站在
客人右侧。
2、当客人进入视线区 1米时：
A、，如已知道客人预订的包厢，则直接与客人说：“××包厢，这边请”，然后
按迎宾的要求将客带到包厢。如此包厢没有服务员要先做好开灯、开空调（根
据天气情况）、递巾问茶、倒茶工作，安排好后再叫本包厢服务员，切不可以
将客人冷落。
B、包厢门口的服务员在迎客时，当确认为本包厢客人，应主动将门灯打开，侧
身站在门口，恭迎客人（因服务区包厢位置，所以一般站在左侧）
3、当客人自提较重物品或酒水时，**位见到服务员应主动帮客提拿，送入包厢。
有行动不便或老人时要主动扶扶。
上凉菜：服务员上冷盘时须核单上菜，上冷盘之前将转盘上的盆花撤下，并注
意菜色、荤、素的搭配，并遵循上菜形式的摆放要求。
客至：当迎宾带客到来时，应将门、灯打开，然后礼貌地说：“里面请！(配上
手势)”协助迎宾安排客人入座，同时询问客人是否开电视，然后将电视打开。
引客入座：①当客人通知可上菜时，请客人入座，并协助主宾拉椅请座，然后
铺席巾、撤筷套、派巾。也可视情况，当客到了8成后铺席巾、撤筷套。
②协助客人将自点的茶水（杯茶）带入桌上。
问茶：礼貌询问客人“请问您喝什么茶？我们这里有××茶。”（介绍茶的品
种）。（如客坐在沙发或凳子上休息，应从客人左手边递巾）。
斟茶：根据客人的需要斟上杯茶或壶茶，同时用斜臂势，礼貌地有请客人用茶：
“您的××茶，请慢用！”（斟茶时应注意不要将茶溅到客人手机或贵重物品
上。）
看单备料：
①
服务员根据客人所点的菜式配相应的物料及工具，如：大龙虾配
红醋、生抽、芥辣；大闸蟹配红醋、蟹钳；佛跳墙、及鱼翅配红醋、香菜及公
用筷架、筷子、公勺；鲍鱼配刀叉及木瓜勺；橡拔蚌刺身打边炉配生抽、芥辣、
卡斯炉或鲍鱼车；鲍汁扣白灵菇、辽参、等备刀叉、木瓜勺；鲍汁扣鹅掌配一
次性手套及木瓜勺；醉虾配生抽、芥辣、洗手盅；羊排等用烤的方法制作的按
件数的菜肴配一次性手套；清蒸多宝鱼等高档鱼配刀叉剃骨；如无刺身等菜则
根据客人需求在味碟内配普通酱油（生抽）。（了解）
②
如客人点了按“位”
上的菜，要根据客人的人数，征得客人的同意后，将菜及时增、减，并通知相
应的厨师人员。
点酒水：
①
如客人自带了高档酒水，便询问客人是否点些相应的饮品：“您好！
您看您带了
××
酒，是否还需要来些果汁、牛奶或酸奶？”待客同意之后，并向
客人介绍本酒店饮品的品种。
②
如客人未带酒水，便询问客人“您好！请问您
想用点什么酒水？我们这里有红酒、白酒、啤酒、饮料？”如果客人点到哪类
酒水，再将本店的此类酒水做介绍，同时建议可配些相应的饮品，当客人确定
酒水后，应礼貌地告之客人：“好的，您先稍等，我去帮您拿酒水。”然后到
吧台迅速领好相应的酒水返回包厢。。添撤杯具：
①
根据客人喝酒水的品种，
做好相应杯具的添撤工作。
②
将撤出的杯具放在边台上以供及时添加。
斟酒：①酒水开瓶之前，须让主人看酒，征得客人同意后打开酒水，为客人斟
上一杯酒。
② 如果客人既点酒、又有饮料，应让客人选择“打扰一下，您是喝酒还是饮
料？”，征得客人同意后，斟上相应的酒。
③ 斟完第一圈酒后，根据情况，撤下多余的杯具。
④ 斟酒遵循的原则：白酒、啤酒、饮料8分满，洋酒为 1盎司，红酒1/3 杯。
上汤：①大顶的汤端到台面，给客人报菜名，然后建议客人分汤：“××汤，是
否帮各位分下好吗？”然后撤到工作柜上，用干净的汤碗盛汤，垫上底垫。要
求：汤和汤料适中，汤和汤料各半；然后上桌，从主宾位开始，顺时针方向派
给每位顾客，在派汤时，将客人翅碗中的汤勺放入汤碗内，汤柄朝右，用斜臂
式请客人慢用（上粥等也同样操作），并将客人剩下的汤上桌。
② 如是炖盅，按位上的汤，则按以上分汤的要求，垫上底碟，当面将盖打开，
将勺放入，报上菜名，用斜臂式请客人慢用。
③ 客人喝完汤后，从主宾位依次将汤碗带底垫及时撤回，同时将小勺放入客人
翅碗内。
上菜：上菜时先定好位，移好上菜位，（上菜位一般在离上菜口近的地方）先
上作料后上菜，并遵循上菜、撤菜在同一方向的原则。
上菜注意的事项：
1、上每一道菜要跟上分更，勺柄朝右，放在菜碟右中间，面条跟大汤勺和一次
性筷子；按件数的菜及清炒的小菜则不用跟分更。
2、上菜时须核对点菜谱，按照上菜顺序来上，即：凉菜→汤→大菜→炒菜→鱼
→小菜→点心→水果。
3、上菜报菜名时，将菜转到主人与主宾位之间，需退后一步，然后声音洪亮，
清楚地报上菜名，用直臂式请客人慢用。
4、上菜时不能选择有小孩、老人的方向上菜。
5、上菜遵循一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花、六圆形的形式摆菜，
头形朝左，鱼腹朝外，观察面朝客人。
6、当菜太多摆不下时，可将份量较少的菜在征得客人同意后换上小碟；干锅类
菜要及时帮客人翻动，避免温度过高，影响菜品口味；较碎类或盘里剩的较多
的菜品要主动在征得客人同意后帮客人分菜；按件数的菜如果无法上桌则用分
更将菜肴分派到每位客人。
7、菜未上齐时不可上点心；菜上齐时要告之客人：“菜已上齐，请慢用！”
8、当盘中的菜品吃掉 1/3 要主动转动菜碟，或及时整理菜品，保持菜品的美观
度，方便客人拿取。
9、当等得太久的菜肴上菜时，要礼貌的和客人说：“对不起，让你们久等了，
这是××菜，大家请慢用。”
10、名贵的菜式，要及时提醒客人“趁热吃，”并做好详细的介绍，也可征询
客人意见，是否须分菜，论件的菜式，可帮客人桌边分菜。
注：在客用餐与客交谈时要与客人保持水平，即弯腰与客交流，切不可直立。
分菜：分菜是包厢服务员的基本功之一，必须熟掌握。分菜有两种方式：边台
分菜和桌边分菜（席旁分菜和席上分菜）。边台分菜由一名服务员在工作台操
作；桌边分菜由两名服务员配合，一名分菜，一名协助（客人用餐人数较少时
也可一人操作）。
分菜时注意事项：
1、分菜时要做到份量均匀，不允许将同一勺菜分给两位客人，更不允许从分好
的盘碗中匀给分得少的。
2、分主菜时一定将菜的优质部分分给主宾和其他重要客人。
3、要注意菜的色彩搭配，有汁酱的要分一些汁酱淋上。
4、分菜的手法要卫生、稳当，动作迅速，以保证菜的热度，同时在桌边分菜时
要带上垫碟，左手拿垫碟，右手拿分更，以便汤汁洒落。
5、第一次分菜后，盘中宜余 1/10 的菜肴，以示菜有富裕。
6、在分鱼类时，应先剔骨，再将鱼头、鱼尾分给主宾或主人，鱼身分给其他客
人。
巡台：
客人在用餐过程中，服务员要做到跟勤、手勤、脚勤、口勤，密切关注客人的
用餐要求，勤添加酒水，勤换茶碟、烟盅，勤收空碟、空碗。
1、及时添加茶水（当茶水只有1/3 时）及酒水（当酒水只有1/5 时），向主人
询问是否还需加酒，如需加酒，包厢有 2人值台时，及时去吧台拿酒；如只有
一人看台，及时与管理人员联系，寻求帮助。原则上包厢内必须有服务人员在
场。
2、当骨碟内有1/2 骨刺时应及时更换。
3、烟盅内有2个以上（含2个）烟头时及时更换。
4、空碟、空杯、空碗征得客人同意后迅速撤下。
5、检查瓦斯炉、酒精炉是否有火，及时添加，调节火候。
6、如客人用餐中带壳的菜品较多，要主动跟上派发香巾。
7、如客有投诉时立即解决或向上级汇报。
8、如客人无须任何服务，则站在离桌边1.5 米的距离，观察客人的需要，听取
客人对服务、菜品等意见，并及时给予服务。
餐中介绍：
1、及时拿椅、加位（加位应询问领导意见），根据实际情况，如领导不用座时
应灵活掌握。
2、席间如需敬酒，及时准备好酒杯，斟好酒。
3、如在用餐途中客人找领班，应问清客人姓名、单位，然后委婉地告知客人
“稍等，马上帮您转告”。
撤台：
摘要：
展开>>
收起<<
一、餐前准备：1、个人卫生：着工装上岗，黑色工鞋、配带发夹、工牌，仪容仪表按要求做好。2、餐用具卫生：所有用具必须先消毒，并保证无油渍、无污垢、无破损，餐台餐具按标准摆台。3、环境卫生：①地毯干净无杂物。②空气质量清晰，保持应有的芳香。③备餐间干净，物品摆放整齐。④备好调味料（生抽、陈醋、芥末）、相应的用具、开水、茶叶（普通绿茶及不另外收费的茶）等。4、熟悉客人预订情况、分布、人数及其重点客户的爱好及特殊要求。5、将预订好包厢的迎客灯及空调（根据天气情况）打开，迎接客人的到来。其温度夏天制冷控制在22～24℃，冬季制热控制在26～28℃。二、服务流程：上凉菜→站立迎宾→客到→递巾问茶→斟茶→添...
相关推荐
-
果壳性情精华帖汇总第八次更新(关于性的百科全书)
2024-10-18 999+ -
一年级100以内加减法口算练习题
2023-09-15 785 -
一年级20以内加减法口算题(1000道)(A4直接打印)
2023-09-15 999+ -
一年级10以内加减法口算练习题
2023-09-15 761 -
小学英语六年级下册全册教案
2023-09-15 816 -
小学一年级20以内加减法口算题卡20套2000道
2023-09-15 673 -
小学信息技术全套教案【29页】
2023-09-15 479 -
小学新标准英语第三册教案
2023-09-15 479 -
小学二年级上册_乘法口诀_练习题_A4直接打印
2023-09-15 517 -
人教部编版小学语文一年级下册期中测试题及答案
2023-09-15 497
作者：安全魏
分类：行业资料
价格：8文币
属性：4 页
大小：21.09KB
格式：docx
时间：2024-01-31
