中式烹调师（中级）模拟考试练习卷含解析 第64份 
1、【单选题】“四无”粮仓是指。（A）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
2、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在 ()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
（C）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
3、【单选题】下列属于厨房安全生产的要求的是。（D）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
4、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
5、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（B）
A、气体传热
B、对流传热
C、液体传热
D、辐射传热
6、【单选题】刺黄瓜，其表面长有 10 条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。（B）
A、黄色刺毛
B、白色刺毛
C、绿色刺毛
D、黄绿色刺毛
7、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
8、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
9、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（C）
A、长短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距离相等
10、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
11、【单选题】在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占。（B）
A、43102
B、43103
C、43134
D、43163
12、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（D）
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
13、【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
14、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有 }的开水锅中，小火焖煮 5～10 分钟至口部张开，然后取出
冷却去骨。（A）
A、食盐、米醋、料酒、姜葱
B、酱油、米醋、料酒、大料
C、食盐、料酒、花椒、大料
D、食盐、酱油、料酒、花椒
15、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（B）
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
16、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（C）
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
17、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
18、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）
A、正常稳定
B、相对稳定
C、基本稳定
D、趋于稳定
19、【单选题】广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。（D）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项
20、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
21、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、、介质和着火源等。（C）
A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘
22、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
23、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
24、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）
A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗
25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。（C）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
26、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（C）
A、100℃
B、120℃
摘要：
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1、【单选题】“四无”粮仓是指。（ A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗2、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）A、1000B、1500C、2000D、30003、【单选题】下列属于厨房安全生产的要求的是。（ D ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价4、【单选题】人体内含量最多的成分是()。...
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作者：安全魏
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时间：2024-02-03
