中级中式烹调师模拟考试题库试卷第126份含解析 
1、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案：错误
2、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
参考答案：正确
3、(判断题)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
参考答案：正确
4、(判断题)()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
参考答案：正确
5、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
参考答案：错误
6、(判断题)()不同类型的净料成本核算方法相同。
参考答案：错误
7、(判断题)1 克质量的物体温度升高 1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
参考答案：错误
8、(判断题)()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
参考答案：正确
9、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案：错误
10、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
参考答案：正确
11、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
参考答案：错误
12、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确
13、(判断题)()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
参考答案：正确
14、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
参考答案：正确
15、(判断题)桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡 .鸭
骨，不能斩较大的硬骨。
参考答案：错误
16、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案：正确
17、(判断题)()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，
所占的比例通常在 60%以下。
参考答案：错误
18、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确
19、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
参考答案：正确
20、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
参考答案：正确
21、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
参考答案：正确
22、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
参考答案：错误
23、(判断题)()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
参考答案：错误
24、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。
参考答案：正确
25、(判断题)()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
参考答案：正确
26、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案：正确
27、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
参考答案：错误
28、(判断题)()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的
意识、规范、行为和活动的总和。
参考答案：正确
29、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
参考答案：正确
30、(判断题)()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加
强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界
面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
参考答案：正确
31、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
参考答案：正确
32、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在 80—90 度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
参考答案：错误
33、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。
参考答案：错误
34、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的 1/2、刀距为 2～3mm 平行刀纹。
参考答案：错误
35、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
参考答案：正确
36、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误
37、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
参考答案：正确
38、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
参考答案：错误
39、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
参考答案：错误
40、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
参考答案：正确
41、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
参考答案：正确
42、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
参考答案：正确
43、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
参考答案：错误
44、(判断题)()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料
酒。
参考答案：错误
45、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通
风措施。
参考答案：正确
46、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为 13～15%，生物学价值达到 95，在人体中几乎可以被完全消
化吸收。
参考答案：正确
47、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
参考答案：错误
48、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
参考答案：正确
49、(判断题)()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
参考答案：错误
50、(判断题)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
参考答案：正确
51、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。
参考答案：错误
52、(判断题)()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
参考答案：错误
53、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：正确
54、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
参考答案：错误
55、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
参考答案：错误
56、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
参考答案：正确
57、(判断题)()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
参考答案：正确
58、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
参考答案：正确
59、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。
参考答案：错误
60、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
参考答案：错误
61、(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。
参考答案：错误
62、(判断题)()成本核算就是成本计算。
参考答案：错误
摘要：
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1、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。参考答案：错误2、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。参考答案：正确3、(判断题)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。参考答案：正确4、(判断题)()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。参考答案：正确5、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误6、(判断题)()不同类型的净料成本核算方法相同。参考答案：错误7、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误8、(判断题)()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确...
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作者：安全魏
分类：行业资料
价格：3文币
属性：8 页
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格式：docx
时间：2024-02-03
