中式烹调师高级技能知识练习题含答案3 
1、(判断题)整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。
参考答案：错误
2、(判断题)()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。
参考答案：错误
3、(判断题)()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
参考答案：错误
4、(判断题)()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅
前加入。
参考答案：错误
5、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有
直接关系。
参考答案：错误
6、(判断题)大型洗碟机相当于 5 台小型洗碟机并列而成。
参考答案：错误
7、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
参考答案：正确
8、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工
大小恰当等方面保证。
参考答案：正确
9、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
参考答案：正确
10、(判断题)煎焗法以焗为主，煎焗结合。
参考答案：错误
11、(判断题)()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，
影响质量。
参考答案：正确
12、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家
的专集内。
参考答案：正确
13、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案：错误
14、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎
全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
参考答案：错误
15、(判断题)()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。
参考答案：错误
16、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
参考答案：正确
17、(判断题)丁香是利用的丁香树的果实。
参考答案：错误
18、(判断题)人体内的必需氨基酸为 8 种。
参考答案：错误
19、(判断题)“君子爱财，M 有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最
大化的基石
参考答案：错误
20、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
参考答案：正确
21、(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的
二氧化碳而使脆浆起发的。
参考答案：正确
22、(判断题)碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
参考答案：正确
23、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
参考答案：错误
24、(判断题)()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
参考答案：错误
25、(判断题)()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。
参考答案：正确
26、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。
参考答案：正确
27、(判断题)()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
参考答案：错误
28、(判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄
色，孔洞分布均匀。
参考答案：正确
29、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食
用，应用凉水过凉备用。
参考答案：正确
30、(判断题)烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原
料的质量。
参考答案：正确
31、(判断题)()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。
参考答案：正确
32、(判断题)烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺
程序略有不同。
参考答案：错误
33、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
参考答案：错误
34、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
参考答案：错误
35、(判断题)制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡
皮。
参考答案：正确
36、(判断题)利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致
熟的烹调方法称为烤。
参考答案：正确
37、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
参考答案：错误
38、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是
在汤微沸。
参考答案：正确
39、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无
燕毛。
参考答案：正确
40、(判断题)()东北松子是松子中品质最好的。
参考答案：正确
41、(判断题)在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下
的方法称为炸。
参考答案：错误
42、(判断题)()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
参考答案：正确
43、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。
参考答案：正确
44、(判断题)配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
参考答案：正确
45、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。
参考答案：错误
46、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
参考答案：正确
47、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注
重实效、开拓创新等几个方面。
参考答案：错误
48、(判断题)()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
参考答案：错误
49、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持
原色为美。
参考答案：正确
50、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案：错误
51、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
参考答案：错误
52、(判断题)整鸡出骨的开口应在 16 厘米左右。
参考答案：错误
53、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
参考答案：正确
54、(判断题)售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。
参考答案：正确
55、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
参考答案：错误
56、(判断题)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
参考答案：正确
57、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
摘要：
展开>>
收起<<
1、(判断题)整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。参考答案：错误2、(判断题)()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。参考答案：错误3、(判断题)()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。参考答案：错误4、(判断题)()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。参考答案：错误5、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案：错误6、(判断题)大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。参考答案：错误7、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确8、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大...
相关推荐
-
果壳性情精华帖汇总第八次更新(关于性的百科全书)VIP免费
2024-10-18 715 -
一年级100以内加减法口算练习题
2023-09-15 685 -
一年级20以内加减法口算题(1000道)(A4直接打印)
2023-09-15 999+ -
一年级10以内加减法口算练习题
2023-09-15 666 -
小学英语六年级下册全册教案
2023-09-15 719 -
小学一年级20以内加减法口算题卡20套2000道
2023-09-15 595 -
小学信息技术全套教案【29页】
2023-09-15 403 -
小学新标准英语第三册教案
2023-09-15 400 -
小学二年级上册_乘法口诀_练习题_A4直接打印
2023-09-15 430 -
人教部编版小学语文一年级下册期中测试题及答案
2023-09-15 411
作者：安全魏
分类：行业资料
价格：3文币
属性：8 页
大小：21.17KB
格式：docx
时间：2024-02-03
