西式面点师中级模拟考试题库试卷一 
1、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
参考答案：正确
2、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
参考答案：正确
3、(判断题)()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
参考答案：正确
4、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
参考答案：错误
5、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面
包质感越结实。
参考答案：正确
6、(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
参考答案：错误
7、(判断题)()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
参考答案：正确
8、(判断题)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
参考答案：错误
9、(判断题)()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
参考答案：正确
10、(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加
工而制成的松软点心。
参考答案：正确
11、(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
参考答案：正确
12、(判断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
参考答案：错误
13、(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
参考答案：正确
14、(判断题)()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
参考答案：错误
15、(判断题)()“Divider”的意思是醒发箱。
参考答案：错误
16、(判断题)()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
参考答案：错误
17、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
参考答案：正确
18、(判断题)()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响
成品质量。
参考答案：正确
19、(判断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
参考答案：正确
20、(判断题)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻 24
小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
参考答案：正确
21、(判断题)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
参考答案：正确
22、(判断题)()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
参考答案：错误
23、(判断题)()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
参考答案：错误
24、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
参考答案：错误
25、(判断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
参考答案：错误
26、(判断题)()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
参考答案：错误
27、(判断题)()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
参考答案：正确
28、(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
参考答案：正确
29、(判断题)()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
参考答案：正确
30、(判断题)()某毛料 2500 克，出材率 80%，此料的净重应为 3250 克
参考答案：错误
31、(判断题)()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，
以达到最适合的烘烤条件。
参考答案：正确
32、(判断题)()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
参考答案：正确
33、(判断题)()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
参考答案：错误
34、(判断题)()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅
炸至金黄色。
参考答案：正确
35、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部
组织结实等不良后果。
参考答案：错误
36、(判断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
参考答案：正确
37、(判断题)()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
参考答案：错误
38、(判断题)()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
参考答案：错误
39、(判断题)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
参考答案：正确
40、(判断题)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果
类饼干等。
参考答案：错误
41、(判断题)()某毛料单价 12 元/千克，出材率 60%，净料单位成本应为 20 元/千克。
参考答案：正确
42、(判断题)()某毛重 2500 克，出材率 60%，其损耗率应为 40%。
参考答案：正确
43、(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
参考答案：错误
44、(判断题)()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
参考答案：错误
45、(判断题)()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
参考答案：正确
46、(判断题)()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，
使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
参考答案：错误
47、(判断题)()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
参考答案：错误
48、(判断题)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，
失去油脂蛋糕的风味和特点。
参考答案：正确
49、(判断题)()“eclair”是一种西式冷冻甜点。
参考答案：错误
50、(判断题)()某料进价 12 元/千克，加工后单位成本 20 元/千克，此料的成本系数是 0.6。
参考答案：错误
51、(判断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
参考答案：正确
52、(判断题)()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
参考答案：错误
53、(判断题)()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
参考答案：正确
54、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
参考答案：错误
55、(判断题)()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。
参考答案：错误
56、(判断题)()某产品成本 20 元，毛利额12 元，此产品的价格是 32 元。
参考答案：正确
57、(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
参考答案：正确
58、(判断题)()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
参考答案：正确
59、(判断题)()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
参考答案：正确
60、(判断题)()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
参考答案：正确
61、(判断题)()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
参考答案：正确
摘要：
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1、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。参考答案：正确2、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。参考答案：正确3、(判断题)()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。参考答案：正确4、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。参考答案：错误5、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。参考答案：正确6、(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案：错误7、(判断题)()我...
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作者：安全魏
分类：行业资料
价格：3文币
属性：8 页
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时间：2024-02-03
